La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Cultivo de Mostaza |
Mundo clásico
Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que
conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto"
con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum
ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento
gastronómico, Plinio la menciona como un
aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta
medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción
que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
Semillas para elaborar mostaza |
Edad Media
Se puede considerar este periodo como el primer
auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre
todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal
estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos
los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede
comprobar en las ciudades de Cremona en Italia
y Dijon en Francia, en ésta última la producción
continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran
parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá).
Época moderna
Mostaza coloreada con cúrcuma. |
Ya en la época moderna nos encontramos numerosas
recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa
de Austria, Francisco Martínez Motiño,
menciona una receta española1
de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con
la iperita que tiene el
gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día
se emplea como salsa acompañante de salchichas (especialmente los perros calientes) y es un integrante importante de las hamburguesas. También se emplea en algunos sándwiches.
Mostaza dulce al estilo de Baviera. |
Propiedades
La Mostaza es una salsa baja en calorías y
colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además
posee propiedades antisépticas y digestivas.
Variedades de Mostaza
- La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo.
- La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos.
- La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.
Usos
Polvo de mostaza blanca. |
con condimentos y endulzada con azúcar.
Mostaza al estilo francés, mezclada con mostaza oscura. |
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