La almendra
es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela
que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando
tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso
importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se
reduce a un 40%.
Variedades
Existen
una infinidad de variedades/cultivares que se dividen en dos grandes grupos:
"cáscara blanda" y "cáscara dura".
Las más
corrientes en España son:
- La Marcona es la variedad más conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera. Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses además de la Tarta de Santiago. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.
- La almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar, y que tiene un cierto porcentaje de almendras dobles.
- La almendra amarga (Prunus dulcis var. amara), que es venenosa porque contiene amigdalósido (amigdalina), un glucosido cianogénico. Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una proporción de 1 mg por almendra, siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del género Prunus.
Gastronomía
En la repostería española, la
almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de postres
tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), además de los helados y dulces, o como aperitivo.
La almendra también puede ser consumida en la horchata de almendra.
Otros usos
El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas, en perfumería,
por su aroma. También tiene otros usos el almendruco, que es el fruto tierno e inmaduro.
Para los adeptos del Veganismo, la leche de almendra resulta una gran opción en el aporte de proteínas, además de ser ligera y tener un sabor agradable. La
leche de almendra es ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia
gracias a su aporte de potasio y calcio.
El Dr. Gene Spiller del Health & Research Studies Center (Los Altos, California)
demostró que el consumo de la leche de almendra reduce el colesterol sanguíneo (lipoproteínas) obteniendo un mayor resultado en comparación de
un consumo de aceite de oliva.
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