Aroma del Mediterraneo- COMINO

El comino es una planta herbácea y especia originaria del Mar Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América.

La especia

El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.

Platos tradicionales

De uso cotidiano en las Islas Canarias forma parte esencial de su aderezo identitario por excelencia: los mojos canarios; tanto el rojo como el mojo verde de perejil o cilantro tienen en común y como base el comino majado. El comino es ampliamente utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.

También es utilizado en la realización de un plato típico de Andalucía, el gazpacho.

 

Fruto del Almendro y sus variedades- ALMENDRA

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

Variedades

Existen una infinidad de variedades/cultivares que se dividen en dos grandes grupos: "cáscara blanda" y "cáscara dura".

Las más corrientes en España son:

• La Marcona es la variedad más conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera. Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses además de la Tarta de Santiago. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.

• La almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar, y que tiene un cierto porcentaje de almendras dobles.

• La almendra amarga (Prunus dulcis var. amara), que es venenosa porque contiene amigdalósido (amigdalina), un glucosido cianogénico. Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una proporción de 1 mg por almendra, siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del género Prunus.

Gastronomía

En la repostería española, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), además de los helados y dulces, o como aperitivo.

La almendra también puede ser consumida en la horchata de almendra.

Otros usos

El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas, en perfumería, por su aroma. También tiene otros usos el almendruco, que es el fruto tierno e inmaduro.

Para los adeptos del Veganismo, la leche de almendra resulta una gran opción en el aporte de proteínas, además de ser ligera y tener un sabor agradable. La leche de almendra es ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia gracias a su aporte de potasio y calcio. El Dr. Gene Spiller del Health & Research Studies Center (Los Altos, California) demostró que el consumo de la leche de almendra reduce el colesterol sanguíneo (lipoproteínas) obteniendo un mayor resultado en comparación de un consumo de aceite de oliva.

Aroma del Medio Oriente- AZAFRÀN

Historia del Azafràn 

La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3.000 años  y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces como "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia,  pero fue cultivado inicialmente en Grecia.

Dos flores de azafrán en la Prefectura de Osaka, Japón

Medio Oriente

Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en algunas cuevas pre-históricas, en lo que hoy en día es territorio de Irak, en dichas cuevas se representaban algunos animales en libertad, la antigüedad de estas pinturas se ha datado en 50.000-años.  Posteriormente se sabe que los sumerios emplearon el azafrán como un ingrediente en sus pócimas mágicas y remedios. A pesar de ello se sabe que los sumerios no hicieron cultivo de la flor, se dedicaban simplemente a recolectar los ejemplares silvestres en la creencia de que sólo la divina intervención permitía al azafrán tener sus propiedades mágicas y medicinales. Tales evidencias proporcionan una idea del azafrán como una mercancía, transportada desde largas distancias antes del florecimiento de la cultura minoica en el segundo milenio antes de Cristo. El azafrán fue honrado como una especia olorosa durante tres milenios antes en el Hebreo Tanakh.

En la antigua Persia, el azafrán (Crocus sativus 'Hausknechtii') fue cultivado en Derbena y Isfahán en el siglo X. Se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido de algunas alfombras y objetos funerarios que datan de esta época.  El azafrán fue empleado como parte del ritual de ofrenda a los dioses . Fue empleado como un colorante que proporciona un fuerte amarillo, así como perfume, y medicamento. Los hilos de azafrán se dispersaban por las habitaciones, por la cama y se tomaba en infusiones con el objeto de curar la melancolía. En realidad los hilos de azafrán se empleaban frecuentemente en la condimentación de diversos platos, aromatizar tés y era muy apreciado por los extranjeros que acudían a Persia por creer que tenía efectos narcóticos y afrodisiacos. Esta creencia generó miedo a los viajeros que una vez allí se les servían platos con azafrán. Además el azafrán se disolvía en madera de sándalo junto con agua para ser empleado como agente limpiador de la piel, y poder soportar el abrasador sol de Persia. Posteriormente, el azafrán persa fue empleado con cierto hábito por Alejandro Magno y sus tropas durante las campañas sobre Asia. Lo empleaban en la elaboración de sus tés y en los platos con arroz. Alejandro lo empleaba directamente en el agua caliente del baño en la creencia de que sanaba las heridas de guerra. Se sabe que aconsejaba esto a cada uno de los hombres que estaba bajo su mando. Los soldados griegos tomaron estos consejos como una creencia acerca de sus propiedades curativas y continuaron con su práctica cuando retornaron tras las campañas a Macedonia.  El cultivo de azafrán alcanzó a la que ahora es Turquía, concentrando su cultivo en el norte de la ciudad de Safranbolu (la ciudad del azafrán); el área es conocida hoy en día por sus festivales anuales dedicados a la recolección del azafrán.